珊瑚鸭掌

时间:19-09-22 栏目:未分类 作者:wenkula 评论:0 点击: 284 次



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菜系及功能:家常菜谱

珊瑚鸭掌

选料:肥嫩鸭掌10只,虾肉100克;熟蟹肉50克,熟蟹黄(或咸蛋黄3只)50克,猪肥膘30克,青豌豆10粒,熟火腿瘦肉末少许。

调料:黄酒2匙,细盐、味精、白胡椒粉各少许,麻油1匙。干生粉半匙,40°水生粉适量,葱姜汁、鸡油少许。

珊瑚鸭掌的做法

1.将鸭掌用沸水烫透,撕去黄衣,洗净,放入沸水锅煮约30分钟、至断生,捞出用冷水激凉,在掌背上划开皮肉,逐节拆去骨头,再放入沸水锅烫一下,用水漂清待用。

2.把虾仁和猪肥膘一起剁成细茸,加细盐、味精、麻油、胡椒粉、干生粉、葱姜汁,拌匀成虾胶。鸭掌逐只扑上干生粉,酿上虾胶,抹平,中间按上1粒青豌豆,四周撒上火腿末,上笼用大火足汽蒸约5分钟取出,排在平盘中。

3.将锅洗净烧热,用冷油滑锅后倒出,加黄酒、鲜汤、细盐、味精、胡椒,烧沸后,放熟蟹肉和熟蟹黄,再烧沸后,下水生粉勾流利芡,淋上鸡油、麻油,浇在鸭掌面上即成。

特点:红珊瑚色。鲜嫩爽滑。精工细作,形态美观。

珊瑚鸭掌的做法

关键:

1.虾胶要斩细,并且要搅打出韧劲,镶在鸭掌上要抹得光洁、服帖。

2.鸭掌煮至断生即可,不可熟烂,否则拆骨时会碎不成形。

关键词:虾肉

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